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[지구촌 식탁위] 헝가리 ‘굴라쉬 스프’

기사승인 2017.02.19  14:25:40

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▲ 지구촌 식탁위 ‘굴라쉬 스프’ (제공: 세계음식문화연구원)

◆음식문화

헝가리의 식사 전통은 오랜 역사를 거쳐 이뤄졌다. 이들의 역사를 거슬러 올라가면 가방 속 안장 아래에 넣을 수 있는 투로녀(Turhonya:밀가루와 달걀로 만든 낱알로 된 과자)와 같은 마른 과자와 국수를 즐겨 먹었던 시기도 있었다. 한곳에 정착하지 못했던 유목민에게는 실용적이었기 때문이다. 침략의 시대에 헝가리 인들은 다른 나라의 문화를 통해 와인, 맥주, 식초, 만드는 법 등 여러 가지를 배웠다. 그 후 정주와 기독교를 공인하면서 마을이 형성되고, 도시가 세워지고, 레스토랑이 생기면서 요리사는 곧 독립적인 장인으로 인정됐고 세금공제 혜택을 얻었으며 일할 수 있는 장소를 얻는 등 삶의 새로운 방법을 찾아나갔다.

◆음식문화 특징

헝가리의 경우 음식문화가 매우 발달돼 있어 다양한 풍미의 맛을 즐길 수 있고 많은 외국인들이 헝가리를 찾는 이유이기도 하다. 특히 전통 농업국가인 까닭에 일반 시민들은 대부분 대식가이다.

헝가리의 많은 음식들이 파프리카로 맛을 내는데 파프리카는 우리나라의 고추와 비슷한 조미료로 식당마다 소금, 후추와 함께 놓여 있다. 종류도 다양해 이 시장에서는 약 50여 종의 파프리카가 거래된다. 펄펄 뛰게 매운 것에서부터 단맛에 가까운 것까지 그 맛도 가지가지이다.

크기가 작아질수록 톡 쏘는 매운맛이 난다. 파프리카를 이용하는 가공식품도 다양한데, 우리나라의 고추장에 해당하는 파프리카 소스는 그 맛이 별미다. 헝가리 요리법의 전통은 아시아 대평원에서 방목을 하던 유목민 조상들에 의해서 형성됐고, 이들의 식습관은 오늘날에도 그 흔적이 남아 있다.

헝가리 수프는 고기, 양배추, 국수를 넣어 만드는데 진하고 걸쭉한 것이 특징이다. 스튜는 아시아 유목민들과 마찬가지로 고기와 양념을 기본으로 만든다. 헝가리의 대표적인 요리인 굴라쉬와 빵만 가지고도 식사하는 경우가 많다. 굴라쉬는 양파와 토마토를 가미한 쇠고기 수프로 헝가리의 대표적 수프이다. 돼지고기는 가장 흔한 고기 요리의 재료이고 양배추는 매우 자주 쓰이는 야채인데 터키의 영향을 받아 걸쭉한 야채수프의 원료로 사용된다.

몸에 좋은 흑빵은 여섯 가지의 다른 곡물을 혼합해 만드는데 그 위에 참깨 해바라기 씨, 눌린귀리 등이 뿌려져 있다. 이 밖에 거위간이 들어간 샌드위치와 경단과 곁들여진 파프리카 치킨 등이 있다.

◆굴라쉬 스프 재료

쇠고기 300g, 감자 1개, 당근 2/3개, 양파 1개, 셀러리 1대, 토마토페이스트 5TS, 물 3.5C, 버터 1ts, 파프리카 1TS, 소금/후춧가루 약간씩, 통후추·월계수잎·붉은포도주·타임 약간씩

◆만드는 법

① 쇠고기는 기름기 없는 어깨살 부위로 준비해 2㎝ 크기로 깍뚝 썬다.
② 감자, 당근, 양파, 샐러리는 사방 0.5㎝ 크기로 반듯하고 네모지게 썬다.
③ 냄비에 버터를 녹여 쇠고기를 볶다가 사각형으로 썬 야채를 넣고 익힌다.
④ 야채가 익으면 파프리카와 소금, 후춧가루로 간한다.
⑤ 다음 토마토페이스트와 월계수잎, 붉은 포도주, 통후추, 타임을 넣고 물을 붓는다.
⑥ 야채가 무르게 익을 때까지 뭉근한 불에 푹 끓인다.

   
 

글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사 

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뉴스천지 newscj@newscj.com

<저작권자 © 뉴스천지 무단전재 및 재배포금지>
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